一种工艺简单的加速淘汰蛋鸡肉成熟嫩化的方法

我国是蛋鸡养殖大国，但产蛋能力退化的老龄鸡，都要被养鸡场所淘汰，每年约有20多亿只蛋鸡被淘汰，这种淘汰鸡的肌肉中结缔组织交联度较高，使得肉质老化，嫩度较差，难于烹调，食用价值较低，往往只被一些个体作坊制做成低档烧鸡等产品，这在一定程度上限制了蛋鸡养殖业和加工业的良性发展。而鸡肉富含蛋白质、维生素、矿物质等营养素，深受消费者青睐。国外的一些研究表明，淘汰蛋鸡富含三价的不饱和脂肪酸，这有利于人体的健康。为此，通过提高淘汰蛋鸡鸡肉的嫩度，可以使得这一肉食资源得到进一步的加工利用，使其得以增值，从而推动蛋鸡养殖业的良性发展，这对提高蛋鸡生产的经济效益有着重要意义。提高嫩度是改善淘汰蛋鸡肉食用品质的最重要方面，为改善肉的嫩度，国内外研究了一些提高肉嫩度的方法，如超高压嫩化、磷酸盐注射滚揉嫩化、外源酶嫩化、自然成熟嫩化等方法，但这些方法存在着设备昂贵，操作复杂，肉的结构破坏严重，难于控制，时间较长等缺点，并且这些方法多应用在牛肉、猪肉等品种，在鸡肉上的研究数据缺乏。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种工艺简单的加速淘汰蛋鸡肉成熟嫩化的方法，该技术的目的在于，针对被淘汰蛋鸡的肉质老化，嫩度较差，难于烹调，而采用超高压、磷酸盐注射滚揉、外源酶、自然成熟等方法对淘汰蛋鸡肉嫩化，又存在设备昂贵，操作复杂，肉的结构破坏严重，难于控制，时间较长等一系列问题，提供一种新的加速淘汰蛋鸡肉成熟、嫩化的方法。该技术的优点在于：通过食品级复合溶液对淘汰蛋鸡胴体进行浸泡的方法实现对淘汰蛋鸡肉质嫩化，不仅工艺简单，而且增加了肉质中的钙含量，提高了淘汰蛋鸡鸡肉的营养价值，现将该一种工艺简单的加速淘汰蛋鸡肉成熟嫩化的方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（311311  321599）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。