一种酶解法利用发酵芝麻粕制备肉味香精的方法

芝麻粕是芝麻榨油后的副产物，其蛋白质和氨基酸含量丰富，是一种重要的植物蛋白源。但是由于榨油过程中温度过高导致蛋白质变性，使芝麻粕相对利用率降低。研究发现，芝麻粕经发酵后其组氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等氨基酸、蛋白质和小肽等有益成分均有显著提高，且发酵对芝麻粕中营养物质的破坏较小，可以显著增大芝麻粕的营养价值利用率。传统的肉类香精主要是将各种单体香料辅以其它的配料经调香、拌和而成，往往其香气很难达到与熟肉香味逼真的水平。利用美拉德反应制备的反应型肉味香精，改善了传统调配型香精香气单薄、口感不足、不够逼真的风味缺陷。在肉味香精的制作中，常使用肉源水解，再使用美拉德反应让香精风味更加醇厚，与真实肉类风味更加接近。发酵芝麻粕的水解产物中含有丰富的，与肉类成分相似的氨基酸及肽类小分子活性物质，将其与糖类进行美拉德反应，同样能获得口感优良、风味相似的肉味香精，满足了人们对健康和口味的追求。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种酶解法利用发酵芝麻粕制备肉味香精的方法，该技术的目的在于提供一种方法简单、操作方便、原料来源广泛、提高了榨油后芝麻粕的利用价值的发酵芝麻粕制备肉味香精的方法，利用该方法制得的肉味香精不仅肉香浓郁、口感饱满、后味绵长，而且具有一定的营养保健作用。该技术方法具有如下优点：1、该技术方法通过现代生物工程发酵技术，对芝麻粕进行接种发酵，通过外加的蛋白酶酶解和微生物发酵过程中自身产生的蛋白酶，包括酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶等蛋白酶，可以部分或完全替代商业酶制剂来水解动物蛋白制备蛋白水解液，降低了生产成本，便于工业化生产。再加入还原糖、氨基酸、硫胺素等辅料利用美拉德反应制备肉味香精，方法简单、操作方便，利用该方法制得的肉味香精不仅肉香浓郁、口感饱满、后味绵长。2、该技术方法中微生物发酵芝麻粕的过程中，将发酵芝麻粕蛋白质酶解技术与美拉德反应结合，使发酵芝麻粕蛋白质得到充分水解，提高榨油副产物芝麻粕中芝麻蛋白的利用价值，且提高基料中氨基酸、肽、多肽、蛋白质等含氨基化合物进行美拉德反应，其产物挥发性强，特征香气明显，提高了产品的营养价值和肉类特征风味，口感也更加丰满，现将该一种酶解法利用发酵芝麻粕制备肉味香精的方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（211241  227357）
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该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。