一种低成本腊牛肉制备工艺步骤

腊牛肉是我国的一大传统肉制品，一般将牛肉切块，然后向牛肉中加盐和糖进行腌制，晒干，即得腊牛肉。由于传统加工工艺周期较长，正逐渐被工业化生产工艺所取代，但是采用现代化腊肉生产工艺，在缩短生产周期的同时也减弱了其浓郁风味。而风味又是影响肉制品质量的重要因素之一。因此，人们试图寻找合适的方法来加速降解以缩短成熟过程。肉制品中的内源酶在其成熟过程中具有非常重要的作用，它参与了蛋白质降解和脂肪的水解及氧化。组织蛋白酶和钙激活蛋白酶与蛋白质降解及风味形成具有显著影响。组织蛋白酶在活的肌肉组织中活性不高，但在宰杀后贮藏过程中会缓慢释放出来。正是由于上述原因导致腊肉制品的加工周期较长，一般在20天左右，大大提高了生产成本。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种低成本腊牛肉制备工艺步骤，该技术与现有技术相比，该技术不仅可以保持风味不变，还可以大大缩短加工周期，大大节约生产成本，现将该一种低成本腊牛肉制备工艺步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（311241  324484）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。