一种天然防腐预调理肉制品保鲜方法及步骤

随着人们生活节奏越来越来，和生活中对无烟化生活的追求，越来越多的消费者习惯于购买熟制的预调理肉制品，略微加工后即可食用，方便人们生活。目前，市售预调理肉制品主要有散装和真空包装两种形式。散装制品，货架期短，室温条件下容易腐败变质，不适合长途运输销售；真空包装的预调理肉制品，在常温下有较长的货架期，然而真空包装的产品在贮藏过程中容易出现褐变现象，影响消费者的购买欲望。为提高熟制预调理肉制品的保质期，防止褐变，很多厂家采用防腐剂浸泡然后包装或者直接在熟制预调理肉制品中加入防腐剂。因此，有很多消费者也对市售预调理肉制品的品质不放心，担心预调理肉制品中添加的防腐剂等化学物质影响身体健康。尤其对于老人和儿童来说，这样影响更加严重。在我国，食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。丁香酚，分子式为C10H12O2，是无色或苍黄色液体，有强烈的丁香香气，不溶于水，具有良好的广谱抑菌作用并且安全无毒，是我国规定允许使用的食用香料，在肉类中使用量为40～2000mg/kg。现在多将其与其他香料组合作为混合香料，如CN101411538公开了一种一种抑制食品腐败微生物的香料组合物其中使用了丁香酚，主要发挥丁香酚的香气和防腐作用，但由于丁香酚香气过于浓烈，导致受众群体较小，并且用于肉制品保鲜会掩盖肉制品自身风味。茶多酚具有较强的抗氧化作用，其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。将茶多酚与丁香酚联用作为天然防腐剂来对肉制品进行保鲜，可以在充分发挥丁香酚广谱抑菌作用和增加肉制品风味作用的基础上通过茶多酚对异味的吸附作用来缓和丁香酚浓烈的丁香香气，使其更和悦，并且茶多酚也有着良好的抗菌作用及抗氧化作用。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种天然防腐预调理肉制品保鲜方法及步骤，该技术与现有技术相比该技术创造的技术效果体现在：采用丁香酚与茶多酚联用的方法对预调理肉制品进行处理，充分发挥丁香酚的广谱抑菌作用，并且增加了预调理肉制品的风味；通过茶多酚吸收异味的作用来缓和丁香酚浓烈的香气，使其更容易被大众所接受；通过丁香酚与茶多酚的双重抗菌作用，以及茶多酚的抗氧化作用，得到了一种可以显著延长预调理肉制品保鲜期并且安全无毒、对人体健康有益的预调理肉制品保鲜方法。解决了现有预调理肉制品保鲜方法使用人工合成防腐剂会对人体健康造成损害的问题以及丁香酚香气过于浓烈，在食品防腐中应用受限的问题，现将该一种天然防腐预调理肉制品保鲜方法及步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（311241  324658）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。