一种熟制水产品复配防腐保鲜剂配方及方法

水产品具有低脂肪、高蛋白的一般特性，是合理膳食结构中不可缺少的重要组分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源，深受广大消费者的青睐。但水产品有很强的地域性和季节性，有很多水产品在加工储运过程中常常发生霉变、腐败的现象，造成了很大的损失。并且由于季节性的原因，水产品的鲜售及其加工和制品销售都受到影响。随着人们生活节奏的加快，饭店中烹调后销售的加工方式已经满足不了现代消费者对食品方便快捷的需求，水产食品的精深加工已经成为当今国际水产食品的发展趋势。若能生产出美味、安全的水产即食产品，改变季节性对水产品销售和消费的限制，扩大产品数量和种类的供应和消费，从而促进水产产业的发展。通常水产品的腐败变质经过僵直、自溶和腐败三个阶段，自溶阶段时水产品在组织中所含的多酚氧化酶作用下，体表生成黑色素出现黑斑，引起感官品质的急速下降。当自溶到一定程度时，就会进入腐败阶段，存在于水产品组织器官中的腐败菌快速大量繁殖。研究发现，对于低盐的、经过低温灭菌的真空包装水产品，其特定腐败菌通常是乳酸菌如乳杆菌、肉食杆菌，芽孢杆菌或梭状芽孢杆菌，以及发酵型革兰氏阴性细菌如磷光杆菌、嗜冷的肠杆菌等。目前，国内熟制水产品的防腐保鲜通常采用添加防腐剂、借助真空包装或低温冷藏的方式。采用真空包装虽然可以增加保质期，但是在夏季，真空包装的内表面易出水，影响了熟制水产品的食用及风味，而且夏季很容易涨袋；同样低温储藏虽然可以增加保质期，但冷藏在贮存、运输和销售过程中受到一些条件的限制，极易发生腐败，货架期很短。传统的高压蒸汽灭菌法处理熟制水产品后，虽储藏性能好，能保证产品的安全，但肉质松散，失去弹性，且产生蒸馏异味、糊味，消费者可接受度较低。使用的防腐剂多为化学防腐剂，例如山梨酸钾、苯甲酸钠等，然而化学防腐剂添加后会对熟制水产品的口感、风味以及人类的健康产生不良影响，甚至会出现致癌、致畸、致突变等危害；只注重防腐而忽略了对熟制水产品的保鲜，不能保持食品原有的色泽和风味；没有针对熟制水产品特定腐败菌而进行科学的复配防腐保鲜；此外，食品安全国家标准食品添加剂使用标准已更新至GB2760—2014版本，现有的部分熟制水产品防腐剂已不允许使用。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种熟制水产品复配防腐保鲜剂配方及方法，该技术的有益效果为：(1)该技术产品由多种防腐剂和抗氧化成分经过科学优化、复配而成，对熟制水产品的防腐保鲜效果极佳，针对熟制水产品的特定微生物菌群，各组分协同作用，具有较强的抑菌效果，有效防止微生物分解作用而引起熟制水产品肉质松散和风味降低的进度，提高产品质量；(2)由于该技术添加了生物防腐剂Nisin，使得其它化学防腐剂的用量大大降低，减少了对熟制水产品的口感、风味以及人类的健康产生的副作用；(3)该技术中的天然抗氧化成分可以有效保护熟制水产品的颜色，抑制脂质氧化以及水产品特有的腥臭味，大大提高产品感官品质与成品率，现将该一种熟制水产品复配防腐保鲜剂配方及方法及技术方案实施例介绍如下供研究交流参考：（341211  771261）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。