一种胶原蛋白直接利用的乳化猪皮加工方法

猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，其主要成分为：蛋白质25％～35％，脂肪10％～20％，水分50％～60％，同时猪皮也是一种来源丰富且价格低廉的材料，在肉制品加工中，以其高蛋白含量、补血美容和良好的胶凝性而广泛应用。目前，乳化猪皮的应用主要体现在：(1)肉制品中的应用。乳化猪皮含有丰富的胶原蛋白，具有增强弹性的作用，广泛用于肉类制品的加工，也可以代替脂肪，既提高品质，又降低成本。(2)速冻制品中的应用。乳化猪皮在常温下呈糊状，可以和其它配料任意混合；在蒸煮时呈液体状，具有灌汤的效果；由于出品率高，成本低，可以大幅降低速冻水饺、包子的成本。用量：馅重的15％～30％。(3)胶冻类产品中的应用。利用乳化猪皮，直接加入其它调味料，配料如蔬菜、肉丁等，可以加工出各种胶冻状食品。但是在猪皮深加工利用过程中，存在一下以下几个缺陷：a、结构特殊，使得猪皮韧性极大，难以破碎；b、加热后颜色暗黄、臭味难闻；影响了猪皮的深加工利用。c、猪皮中蛋白质的主要成分为胶原蛋白，该种蛋白不能在水或盐溶液中溶解析出，加工性能较差，难以直接利用。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种胶原蛋白直接利用的乳化猪皮加工方法，该技术的优点是：1、猪皮经过乳酸溶液的腌制后降低了韧性，容易破碎。2、在腌制和乳化过程中加入冰块，降低了加工温度，从而可保持猪皮原有颜色，没有臭味，便于猪皮的深加工利用。3、猪皮可完全乳化，提高了加工性能，使得胶原蛋白容易直接利用，现将该一种胶原蛋白直接利用的乳化猪皮加工方法及技术方案实施例介绍如下供研究交流参考：（311211  344346）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。