一种鲈鱼鱼片酶法脱腥脱脂剂及方法步骤

近几年，随着鲈鱼育种的成功，鲈鱼的养殖规模越来越大，产量不断增加，2014年养殖鲈鱼产量达46.56万吨，是海水养殖鲈鱼产量已位居海水养殖鱼类第三位。目前，我国养殖的海水鲈鱼为海鲈鱼(Lateolabrax japonicas)，学名为日本真鲈，俗称海鲈；养殖的淡水鲈鱼主要为大口黑鲈(Micropterussalmoides)，又称加州鲈鱼，俗称鲈鱼，原产美国，上世纪80年代，作为海鲈鱼的替代品种引入国内。鲈鱼肉质鲜嫩，营养丰富，富含蛋白质、维生素和DHA等对人体健康有益的微量元素。虽然鲈鱼肉营养丰富，但不少消费者特别是年轻的消费者却不爱吃，究其原因主要是鱼肉或其鱼肉制品中腥味问题；另一方面养殖鲈鱼脂肪含量较高，所含脂肪多数为容易氧化酸败、产生异味的不饱和脂肪酸，加之体内组织酶活跃等原因，鲈鱼极易腐败变质，导致其除鲜销外加工产品转化率低。因此，如何脱除鲈鱼腥味，降低鲈鱼脂肪含量，是鲈鱼进一步加工和延长储藏期、降低鲈鱼腥味的关键步骤。以往鱼肉脱腥的方法有用活性碳、NaCl、CaCl2、柠檬酸、乙醇脱氢酶、有机溶剂等，脱脂方法通常采用压榨法、碱法或有机溶剂法，但都不适合于鲈鱼生鱼片或鲈鱼冻鱼片加工过程的脱脂，且存在操作方法复杂，生产成本高等问题。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种鲈鱼鱼片酶法脱腥脱脂剂及方法步骤，该技术具有以下优点： (1) 该技术采用天然脱腥原料与复合酶技术相结合，在室温条件下对鱼片同时进行脱腥脱脂处理，由于香菜茎叶中含有一种特殊的芳香味，含有正癸醛、壬醛、芳樟醇，香柑内酯、欧前胡内酯、伞形花内酯、芸香甙等；香茅茎叶含柠檬醛，含量达75～85％，还含少量香茅醛、牻牛儿醇和甲基庚烯酮；所以鲈鱼中的腥味物质三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等遇到香菜和香茅的这些芳香物质醛、醇、酯类等就能很快被溶解，除掉鱼肉的腥味。同时脱腥原料对复合酶的脱脂也有协同作用，由于香菜和香茅中的醇、醛、酯类芳香物质促进鱼肉中腥味物质的溶解，腥味物质溶解出来的同时也促进复合酶快速进入鱼肉组织细胞，作用于鱼肉脂肪中的甘油三酯的酯键，使其降解为甘油和脂肪酸，从而达到脱脂的作用，将鱼肉组织中的脂肪分解出来。该技术处理后的鱼片不仅没有腥味而且不会残留有香菜或香茅的味道，可有效脱去鱼片的腥味和至少50％的脂肪含量；另外由于只是脱除近一半的鱼片脂肪，不仅有利于鱼片的后序加工，而且不会使鱼片出现口感粗糙的现象；由于脱腥脱脂工艺温和，温度控制在略低于室温条件下，所以不影响鱼片成品的品质和口感，保证鲈鱼片的质量。 (2)由于香茅有抑菌的功能，在脱腥脱脂过程可抑制鱼片中微生物的生长，而处理后的鱼片用臭氧水进行处理，从而杀灭了鱼片中的微生物，有效控制鱼片的微生物生长，有利于后续加工贮藏。 (3) 该技术解决了鲈鱼片因腥味和脂肪含量较高难加工的问题，操作方法简单，生产成本低，能耗小，无环境污染，所用的脱腥剂为可食用天然香料，脱脂剂为食品用脂肪酶，同时采用该方法生产的产品质量稳定，可有效提高生产企业的经济效益，现将该一种鲈鱼鱼片酶法脱腥脱脂剂及方法步骤及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（341241  323405）